近年來，隨著經濟的發(fā)展和消費結構的變化，超級自選市場逐年增加，購買帶包裝的肉制品已成為消費主流。為了滿足消費的需要，首先要求各種多功能的包裝機來實現批量機械化生產，另外，新穎的包裝設計也是不可缺少的，因為經過包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，還能提高其保存性，同時包裝還可作為吸引顧客的廣告，包裝新穎美觀的東西很容易引起顧客的注意，所以肉制品的包裝是不可忽視的。
肉制品是一種營養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只能保存3～4天，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術。
（一）肉制品的保存與包裝 肉制品包裝以后可以避免由于陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。
1．與肉制品保存性有關的工藝
有很多工藝會影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關系考慮，基本可以分為以下幾種情況。
（1）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質有關的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起食物變質。
（2）操作殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包裝的環(huán)境條件包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜進入的，所以袋內的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。
鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
2．包裝工藝
肉制品的包裝，根據包裝后是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。
（1）根據所使用腸衣的種類選擇不同的工藝，使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以后的工藝簡單，這種制品被稱作直接包裝產品。制作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對產品進行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經過殺菌后，制品內部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法�，F在市場上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。
使用透氣性腸衣時，制品在干燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營養(yǎng)源。經過一段時間后就會造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動物腸衣，腸衣本身就成為營養(yǎng)源，會將微生物帶入內部，從而引起制品腐敗變質。即使不使用動物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內部污染擴散。對于這樣的制品，可采用以下兩種方法來防止殺菌后微生物的污染。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進行二次殺菌。
（2）包裝方法
包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。
①密著包裝，這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細菌的增殖和氧化現象。另外，進行二次殺菌時，這種包裝形式容易導熱，可以縮短殺菌時間，減少對產品質量的影響。這種包裝還可以起到把產品固定在包裝袋中的作用。
②充氣包裝，這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮氣）。充入氣體時，應先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時的置換率很重要，如果置換率達不到要求，就應采用簡易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進行，其特征是產品不受壓力作用，不變形。
（3）二次殺菌，使用透氣性腸衣生產肉制品時，殺菌以后到包裝完的這段時間里，產品表面可能會受到二次污染，產品內部由厭氧狀態(tài)進入到好氧狀態(tài)，出現保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據產品表面污染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內部分進行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現殺菌不充分或冷卻不充分的現象，反而給細菌的生長以合適的溫度。如果加熱溫度過高，又可能出現出油、出水等現象，這些汁液便成為細菌的營養(yǎng)源，造成保質期縮短。需要進行二次殺菌的產品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產品在二次殺菌時不會出現汁液和脂肪分離現象。一般高檔產品不進行二次殺菌。二次殺菌時，產品必須與熱介質接觸，所以必須是密著包裝。
（4）產品的周轉日期和適當的包裝
產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經濟性等問題。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。
（二）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在于防止細菌對產品的污染，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。
1．包裝材料的性能
作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。具體如表2－1：肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄腺的層壓粘貼或涂層技術還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術可開發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關系的。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對于保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過來，或產品吸收從外側透進來的水蒸氣，則產品的風味、組織、內容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微�；姆椒�，在薄膜內部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
（6）耐熱性
是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
（7）成形性
指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經加熱馬上就可拉伸變大，當加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜�，F在市場上使用的包裝膜多為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性
就是指一經加熱薄膜就收縮的性質。此性質適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質，即恢復原狀的復原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
（9）耐油性
就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側滲透的性質。脂肪成分滲透到薄膜中的現象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時又出現滲透現象，就認為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺樹脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。
（10）熱黏接性，熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時，就軟化而且其流動性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時間的影響，根據這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據薄膜的適溫范圍、收縮率、性質不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂、聚乙烯醇、軟質聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。
（11）滑動性
就是膜與接觸物之間的摩擦系數小，容易滑動的性質。這種性質與薄膜的開口性、機器進給薄膜的容易度有密切關系。摩擦力大時，制品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續(xù)包裝時都會給薄膜帶來障礙。
（12）間距穩(wěn)定性
復合薄膜在印刷時，當溫度、濕度有變化時，薄膜的尺寸仍能保持相對穩(wěn)定的性質。這種性質可保證印刷的間距一致，特別是對于拉伸包裝機這樣上下薄膜位置必須對準時，更為重要。
（13）帶電性
薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時就會出現障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個放電裝置，在電極和地線之間加數千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。
（14）透明性
折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
（15）光澤
折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。
（16）抗變形性
就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質。具有此性質的薄膜可以在制袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方，抗變形性減弱。
總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復合起來，制成層壓復合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。
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